I ricercatori belgi stanno utilizzando l’intelligenza artificiale per migliorare il gusto della birra. Con l’aiuto di modelli basati sul machine learning sono stati in grado di prevedere come una birra potrebbe sapore e come potrebbe essere apprezzata in base alla sua composizione.
L’intelligenza artificiale al servizio della birra belga
Le birre belghe sono da sempre famose per la loro varietà, qualità e tradizione, che si tratti di una lambic fruttata o di una complessa birra trappista. Ora, i ricercatori sostengono di aver sfruttato il potere dell’intelligenza artificiale per rendere ancora migliori le birre.
Il professor Kevin Verstrepen, dell’Università KU Leuven, che ha guidato la ricerca, ha affermato che l’IA potrebbe aiutare a svelare le complesse relazioni coinvolte nella percezione degli aromi umani.
“La birra, come la maggior parte dei prodotti alimentari, contiene centinaia di diverse molecole aromatiche che vengono rilevate dalla nostra lingua e dal nostro naso, e il nostro cervello le integra in un’unica immagine. Tuttavia, le sostanze chimiche interagiscono tra loro, quindi la percezione di una di esse dipende anche dalle concentrazioni delle altre“, ha spiegato.
L’analisi chimica delle birre belghe
Verstrepen e i suoi colleghi hanno analizzato la composizione chimica di 250 birre belghe commerciali di 22 stili diversi, tra cui lager, birre fruttate, birre bionde, birre delle Fiandre Occidentali e birre analcoliche. Tra le proprietà studiate vi erano il contenuto alcolico, il pH, la concentrazione di zucchero e la presenza e la concentrazione di oltre 200 diversi composti che contribuiscono al sapore, come gli esteri prodotti dai lieviti e i terpenoidi dall’umulo, entrambi coinvolti nella creazione di note fruttate.
Un panel di degustatori composto da 16 partecipanti ha assaggiato e valutato ciascuna delle 250 birre per 50 attributi diversi, come il gusto dell’umulo, il dolcezza e l’acidità, un processo che ha richiesto tre anni. I ricercatori hanno anche raccolto 180.000 recensioni di birre diverse dalla piattaforma di recensioni dei consumatori online RateBeer.
Hanno scoperto che sebbene l’apprezzamento delle birre fosse influenzato da caratteristiche come il prezzo, il che significava che si differenziavano dalle valutazioni del panel di degustazione, le valutazioni e i commenti relativi ad altre caratteristiche, come l’amaro, la dolcezza, l’alcol e l’aroma del malto, erano correlate in modo significativo con quelle del panel di degustazione.
Modelli di intelligenza artificiale per migliorare il gusto della birra
“Piccole variazioni nelle concentrazioni di sostanze chimiche possono avere un grande impatto, soprattutto quando più componenti iniziano a cambiare“, ha affermato Verstrepen, aggiungendo che una sorpresa è stata che alcune sostanze tradizionalmente considerate negative potrebbero essere positive se presenti in concentrazioni più basse e se si verificano in combinazione con altri composti aromatici.
Utilizzando i diversi set di dati, il team ha costruito modelli basati sull’apprendimento automatico per prevedere il sapore di una birra e il suo apprezzamento in base alla sua composizione. Hanno quindi utilizzato i risultati per migliorare una birra commerciale esistente, aggiungendo sostanze individuate dai modelli come importanti predittori dell’apprezzamento complessivo, come l’acido lattico e il glicerolo.
I risultati del panel di degustazione hanno rivelato che queste aggiunte hanno migliorato le valutazioni sia delle birre alcoliche che di quelle analcoliche, migliorando dolcezza, corpo e apprezzamento complessivo. Sebbene i modelli abbiano delle limitazioni, tra cui il fatto che sono stati sviluppati solo utilizzando dati basati su birre commerciali di alta qualità, Verstrepen ha sottolineato che la loro applicazione più importante potrebbe essere nel perfezionamento delle birre analcoliche.
Tuttavia, gli amanti della birra non devono preoccuparsi che la nuova tecnologia possa interrompere una ricca tradizione, poiché l’abilità dei birrai rimane fondamentale. “I modelli di intelligenza artificiale prevedono i cambiamenti chimici che potrebbero ottimizzare una birra, ma spetta comunque ai birrai realizzare tutto ciò a partire dalla ricetta e dai metodi di produzione“, ha concluso Verstrepen.